Comment devenir Chef de Cuisine : formations et salaires

Les missions du chef de cuisine

Sa mission est de gérer son équipe : cuisiniers, commis, plongeurs / aides cuisiniers, de participer à leur formation, leur intégration et souvent leur recrutement. En tant que chef, il est responsable de la qualité des plats servis aux clients. Polyvalent, il doit être bon cuisinier mais aussi bon gestionnaire.

• Il doit diriger son équipe en veillant à ce que chacun maîtrise les gestes techniques et les fiches techniques.
• Il veille à ce qu'une bonne communication soit établie en cuisine.
• Selon le type de restaurant, il peut être amené à élaborer les plats de la carte et à les renouveler selon les saisons.
• En tant que responsable de la cuisine, il doit assurer la qualité des plats, leur régularité, en suivant les standards préétablis par le restaurant et/ou en suivant les fiches techniques mises à disposition.
• Il assure la traçabilité des produits et le contrôle des normes d'hygiène et sécurité HACCP dans sa cuisine.
• Il gère les stocks, passe des commandes aux fournisseurs, les réceptionne et les vérifie.
• Il transmet son savoir à son équipe, notamment aux apprentis.

Qualités requises du chef de cuisine

Comme tout leader, le chef cuisinier doit savoir comment gérer une équipe. Il doit avoir un excellent relationnel et montrer l'exemple à son équipe, mais aussi la canaliser, parfois même la discipliner pour qu'elle se concentre sur les tâches à réaliser. Certains chefs useront de la voix tandis que d'autres préférerons une ambiance calme et feutrée en cuisine. Quelque soit le style de management choisi, le chef doit impérativement se faire respecter en faisant preuve d'esprit d'équipe pour motiver ses troupes. Dans certains cas, le chef est seul en cuisine. Dans ce cas, il doit être particulièrement bien organisé pour sortir des plats de qualité à temps.

Le métier de chef de cuisine est exigeant physiquement. Il doit être dynamique et en bonne condition physique pour travailler quotidiennement debout. Enfin (surtout ?), le chef de cuisine est un créatif. C'est lui qui imagine les plats de la carte. Il doit savoir se remettre en question, accepter les critiques et composer des plats qui feront le succès du restaurant. En cela, sa responsabilité est énorme mais quel bonheur de savoir que les clients se régalent de ses plats.

Quelle formation pour devenir chef de cuisine ?

On devient rarement chef de cuisine à la sortie de l'école. Il faut souvent d'abord grimper les échelons. Commencer par devenir commis de cuisine, puis être promu au poste de cuisiner, sous-chef et enfin, au sommet de l'échelle, chef de cuisine. L'expérience en restauration compte énormément, souvent plus que les diplômes. Ceux-ci sont cependant nécessaires pour commencer une carrière. Deux chemins de formations s'offrent aux chefs en devenir :

• Le CAP Cuisine : C'est une formation de 2 ans qui commence après la 3ème du collège. Elle peut se faire à temps plein ou en apprentissage. On y apprend les techniques culinaires et les bases du métier (préparations culinaires, normes d'hygiène etc). A l'obtention du diplôme, le titulaire du CAP peut entrer dans la vie active, souvent en commençant par commis de cuisine. Il a aussi la possibilité de continuer ses études en tentant par exemple un Bac Pro.
• Le BAC Pro Cuisine : Le BAC Pro Cuisine s'obtient en 3 années d'études après la 3ème. Les titulaires du CAP Cuisine peuvent, sous certaines conditions, le préparer en seulement 2 ans. Pendant sa formation, l'étudiant intègre ponctuellement des entreprises, parfois en apprentissage. A l'obtention de son diplôme de BAC Pro Cuisine, l'étudiant aura appris les techniques de cuisson et de dressage mais aussi la gestion des stocks, les commandes auprès des fournisseurs ainsi que la tenue d'une comptabilité. Diplômé, il pourra commencer sa vie active comme commis ou cuisinier, selon le type d'établissement.

Salaire : Combien gagne un chef de cuisine

Ce métier étant un poste à responsabilité, les salaires sont à l'avenant. Selon son expérience, le salaire d'un chef de cuisine est de 1700€ à 5000€, avec une moyenne de 3800€ brut (source: INSEE)