HACCP en restauration : Que faut-il savoir en 2025?

👉 HACCP, c'est quoi ?

HACCP est un acronyme qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. On parle communément de normes mais il s'agit plutôt d'une méthode systémique qui établit des règles d'hygiène autour de la préparation d'aliments. Le but ? Arriver à éliminer tout risque, que ce soit virus, bactéries ou autres contaminants, lors de la préparation de repas. La méthode HACCP n'est pas vraiment une nouveauté mais date des années 60. Elle a été inventée par la Pillsbury Company, un partenaire de la NASA, en charge d'élaborer une façon sûre de s'alimenter lors d'expéditions spatiales. Depuis, les industries de l'agro-alimentaire et de l'hôtellerie - restauration se sont emparées de cette méthode afin de réduire les risques inhérents à la préparation d'aliments. On parle bien de minimiser les risques, car bien entendu, le risque zéro n'existe pas.

👉 Quels professionnels concernés par la méthode HACCP ?

Tous les professionnels en contact avec des aliments sont concernés (y compris les sociétés logistiques). Il est ainsi précisé, dans l'article 1) a) du règlement (CE) n° 852/2004 que "la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du secteur alimentaire;" et que "Le succès de l'application des procédures fondées sur les principes HACCP exige la pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur alimentaire."

Il faut donc savoir que les règles HACCP en restauration collective, en restauration rapide, ou en restauration traditionnelles doivent être respectées. Le plus simple pour ces établissements est de télécharger ces normes HACCP en PDF et de les placarder dans des endroits stratégiques de l'établissement, à la vue de tous les employés.

👉 Les règles HACCP doivent-ils obligatoirement respectées?

Oui, un règlement du Parlement Européen et du Conseil (CE) du 29 avril 2004 mentionne explicitement les règles HACCP. Il est dit que "La sécurité alimentaire est le résultat de plusieurs facteurs: la législation devrait fixer des exigences d'hygiène minimales; des contrôles officiels devraient être mis en place afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire se conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer et mettre en œuvre des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP." Lors d'une visite sanitaire d'un restauration, l'inspecteur vérifie qu'un protocole reposant sur HACCP est bien mis en place dans la cuisine.

👉 Les grands principes de la méthode HACCP

Pour appliquer cette méthodes dans un établissement servant de la nourriture, il faut suivre 7 grands principes :

• Principe n°1 : Identifier les dangers et les risques. Cela concerne toutes les étapes de la manipulation des aliments. Ces dangers peuvent être biologiques (virus, bactéries), chimiques (contaminants) ou physiques (intrus).
• Principe n°2 : Déterminer les points critiques de contrôle de la chaîne, à savoir les étapes / lieux où un risque pourrait se produire. Cela permet, en amont, de mettre en places des mesures préventives.
• Principe n°3 : Déterminer des limites critiques au-dessous des quelles on considère que les risques sont contenus, et qu'il ne faut donc pas dépasser.
• Principe n°4 : Elaborer un système de surveillance des risques et dangers. Cela passe par des contrôles et des tests et prélèvements.
• Principe n°5 : Elaboration d'un plan de mesures à apporter si un risque ou danger survient.
• Principe n°6 : Elaboration de procédures de vérification de l'ensemble du plan HACCP mis en place au sein de l'établissement.
• Principe n°7 : Rédaction d'un document énumérant et détaillant chaque mesure mise en place dans le cadre de l'HACCP. Ce document, très important, est à remettre en cas de contrôle sanitaire.

Gare à ceux qui ne respectent pas les règles, les contrôles sanitaires de restauration sont publiés sur Alim Confiance, une application du gouvernement

👉 Pour les pros, la formation à la méthode HACCP est toujours obligatoire en 2025

Tout professionnel de la restauration est tenu de suivre une formation HACCP. Elle a lieu dans des établissements d'enseignements professionnels et des centres de formations agréés. Le professionnel y apprend les règles d'hygiène alimentaires à obligatoirement respecter. D'une durée d'environ 14h, elle coûte en moyenne 350€. Attention, si vous n'êtes pas en mesure de montrer votre certificat de formation HACCP lors d'un contrôle sanitaire, vous vous exposez à de sévères sanctions.

👉 Les candidats doivent connaître les règles HACCP

Les recruteurs le précisent presque systématiquement dans leurs offres d'emploi, et s'ils ne le font pas, c'est parce que c'est déjà considéré comme un acquis. La connaissance des normes ou méthode HACCP est en effet indispensable pour les candidats. Le risque pour les restaurateurs est lourd en cas de manquement à ces normes et ils ne sauraient donc tolérer aucune lacune dans ce domaine. Si vous êtes donc à la recherche d'un emploi dans la restauration, n'hésitez pas à rafraîchir votre mémoire sur les grands principes de l'HACCP. Il y a de fortes chances que des questions vous seront posées à ce sujet lors de votre entretien d'embauche.

👉 Pourquoi les normes HACCP sont essentielles en restauration

Au-delà de l’obligation légale, la méthode HACCP constitue une garantie pour la santé des consommateurs. Elle permet de réduire drastiquement les risques d’intoxication alimentaire et de protéger la réputation d’un établissement. Un restaurant qui applique correctement l’HACCP inspire davantage confiance et peut mettre en avant cette conformité comme un gage de sérieux auprès de sa clientèle.

En cas de manquement, les conséquences peuvent être lourdes : fermeture administrative temporaire, amendes, ou encore perte de clientèle. Respecter les principes HACCP, c’est donc autant une nécessité juridique qu’un véritable atout commercial.

👉 Comment mettre en place l’HACCP dans son restaurant

La mise en place concrète d’un plan HACCP repose sur plusieurs étapes pratiques : identification des zones sensibles (cuisine, chambre froide, zone de réception), élaboration de fiches de suivi (températures, dates de péremption), et formation régulière du personnel. Il est recommandé de nommer un référent HACCP dans chaque établissement, chargé de veiller au respect quotidien des procédures et de tenir à jour la documentation exigée en cas de contrôle.

👉 HACCP en 2025 et nouvelles tendances alimentaires

La montée en puissance du snacking, de la livraison à domicile et du bio pose de nouveaux défis. Par exemple, la gestion des denrées périssables transportées en livraison impose une surveillance accrue des températures. De même, l’essor des produits sans allergènes exige une vigilance supplémentaire pour éviter toute contamination croisée. L’HACCP reste une base solide mais doit être adaptée aux évolutions du marché.

FAQ HACCP

La méthode HACCP est-elle obligatoire dans tous les restaurants ?

Oui, toute entreprise manipulant des denrées alimentaires doit appliquer les principes de l’HACCP, qu’il s’agisse de restauration traditionnelle, rapide ou collective.

Quelle est la durée de validité d’une formation HACCP ?

La formation n’a pas de durée de validité limitée, mais il est fortement conseillé de se mettre à jour régulièrement, surtout en cas de changement de poste ou de nouvelles responsabilités.

Que risque un restaurant qui ne respecte pas les normes HACCP ?

Un contrôle sanitaire peut déboucher sur un avertissement, une amende, une fermeture temporaire, voire définitive en cas de manquement grave.

Les livreurs et traiteurs doivent-ils appliquer l’HACCP ?

Oui, tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés, y compris les traiteurs, food trucks et sociétés de livraison de repas.

Comment prouver que mon restaurant applique l’HACCP ?

En cas de contrôle, vous devez présenter votre plan HACCP documenté : fiches de suivi, relevés de température, procédures d’hygiène, certificats de formation du personnel.